【摘要】目的：研究脉冲强光技术在馒头表面金黄色葡萄球菌杀菌中的效果及其机制。方法：控制闪照距离为9~21cm,单脉冲能量为100~500J,闪照次数为0~20次,分析不同条件下金黄色葡萄球菌的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌试验,最后采用透射电子显微镜技术分析脉冲强光技术对金黄色葡萄球菌形态结构的影响,从而分析其杀菌机制。结果：脉冲强光在闪照距离为9cm,单脉冲能量为500J的情况下,闪照16次能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果。该脉冲强光处理技术能降低馒头表面的金黄色葡萄球菌1.72log CFU/g。透射电镜观察结果说明了脉冲强光可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜和菌体胞质内容物,从而造成细胞的失活。结论：脉冲强光可对金黄色葡萄球菌产生较强的杀菌效果,在馒头加工业中具有一定的应用前景。

【关键词】脉冲强光;金黄色葡萄球菌;馒头;杀菌