对食品的感官特征进行评价时，食品的气味最难评定，因为对气味的评价易受人的情绪波动和心理状态等主观因素影响，可重复性较低。传统的对食品如白酒的气味评价，是由受过严格专业训练的技术人员进行的。20世纪90年代发展起来的电子鼻技术，是一种可模拟人类嗅觉系统对散布于空气中的某些特定分子进行识别的检测技术。与其他方法不同，电子鼻不是从微观结构上对食品气味组成进行分析，而是分析食品整体的风味特征，具有客观、快速、准确、重复性好的特点。它能够识别食品整体气味特征，依靠预先建立的模型，对食品类型和等级进行评判。

电子鼻由一组对不同种类气味有响应的传感器组成。测定气味时，不同气味分子被传感器识别后，传感器的响应信号发生变化，由于气味分子有各自不同的特征信号，传感器阵列就绘制出被测食品的整体气味特征指纹图谱。通过与预先建立的模型数据进行比较，电子鼻对气味特征指纹图谱计算可分析出食品气味属性，从而实现对被测食品的评价。

随着研究的不断深入，电子鼻的应用范围不断扩大。如在食品原料方面，电子鼻可以检测乳制品、肉制品、果蔬等的新鲜度，水果的成熟度、糖度、酸度等；在食品生产环节，可以实现对食物中致病菌的快速筛查，禽肉的病菌检疫等；在食品评价方面，可以评判茶叶、粮油和肉制品等的品质，评价和鉴别不同品牌、产地、年份的白酒、葡萄酒等。除食品外，电子鼻在烟草、环境监测、医药卫生等领域也被广泛应用。