电子鼻是一种仿生学的技术，它是模拟人的鼻子工作原理来设计的一个装置，主要目的是通过样品挥发出来的气味来对样品本身进行判断。人的鼻子是通过许多嗅觉细胞感受气体，让后把气体的感受信息通过神经传入大脑，大脑根据以往已经的存储信息，对目前传入的信息进行符合性分析，以此来识别这种气体或气味。电子鼻的传感器阵列相当于人鼻子的嗅觉细胞，分析软件相当于人的大脑，建模的过程相当于以前的教育经验，分析过程相当于对未知样品的识别过程。

对于一个食品样品，挥发出来的气体是个混合物，是个综合类型，但不同的食品样品，或者这个食品样品的状态不一样时，所挥发出来的气体构成就有细小的变化，而电子鼻的传感器非常灵敏，它可以捕捉到这种细小的变化，在传感器的响应状态上体现出来。由此看出，每种样品挥发的气体构成都不同，那么传感器的响应图也就不同。电子鼻-SuperNose14 个传感器和待测气体进行反应，提供其电子指纹图谱，进行检测、分析、判别气味及挥发性化合物；并利用建立的指纹图库及各类模型（PCA模型、DFA模型、PLS模型等）对样品气味分析做比对试验，可进行产品研发（配方、工艺等调制）、产品评价和对比、原材料与产品的质量检验、保鲜期/ 货架期分析、过程监测、对象整体品质差异的区分检验、原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识、产品品质等级评定、样品感官属性以及理化指标的快速反演等。 但电子鼻的应用，更重要的是有了区分模型后，对未知样品的识别分析。也就是通过数学算法马氏距离、殴氏距离、相关性分析、DFA判断分析等符合性研究数学算法，把测试的未知气体的信息同已经建立好的模型进行数学分析，看这个未知气体信息是属于模型当中的哪一类，这个过程就是识别过程。而通过建立PLS 曲线，可以建立电子鼻信息与人工定义的量化指标的相关性曲线，有了这个曲线，就可以进行量化的预测分析。