在肉品评价过程中，气味是一个很重要的评价指标，其直接相关于肉制品的品质控制。气味是挥发性的风味物质作用于鼻腔嗅觉感受器而产生。在肉品工业中，电子鼻（气味分析系统）主要对肉类食品的挥发性气味进行识别和分类，然后对产品进行质量分级和新鲜度判别。此外，电子鼻（气味分析系统）也被应用于肉品加工生产线上连续监测中，用于工厂在加工过程中肉制品的品质控制。除了肉品的品质控制外，对于某些传统干腌火腿制作过程中经过一段时间较长的成熟期，才可以行程独特的口感和风味，此时电子鼻（气味分析系统）也可用于判断某些肉制品成熟期。电子鼻（气味分析系统）在猪肉气味检测方面的应用，例如：
1.用于不同处理的新鲜猪肉的区分检测
2.用于猪肉风味的分析
3.用于火腿肠的肉质掺假的判断分析
4.用于猪肉原料肉对肉制品风味的影响
5.在肉制品品质检验中的应用
6.在金华火腿品质检测中的应用及原料肉与火腿香精的替代性使用
7.在宣威火腿品质检测中的应用
8.在肉类变质鉴别中的应用
9.在挥发性盐基氮检测中的应用
关于-电子鼻（气味分析系统）检测猪肉气味差异研究中的应用，在此列出几个案例：
1.电子鼻(气味分析系统)用于肉质鉴别方面的应用：
肉质鉴别：由不同肉样品传感器响应雷达图可知，1-6个样品的雷达图有所不同。对于1-4号猪肉样品而言，其气味差异主要体现在S3、S4、S7这几个传感器上，对于整个1-6号肉样品而言其气味差异主要体现在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在图中DI值为百分之92.28,说明主成分分析法的整体区分效果很好，主成分1和主成分2的总贡献率为百分之98.55，可以代表样品全部信息。图中，各样品的重复性较好。此外，样品1-4聚在一起，5，6号样品分别在各自的区域，也与实际结果（1-4号为同一种类，5号为一种肉，6号为一种肉）一致，所以电子鼻可用于肉品种的区分。建立肉的模型后，对未知样品进行检验：从判别函数分析结果可以看出，预测样品X为3号样品，样品Y为5号样品，预测准确率百分之99.99。
电子鼻（气味分析系统）含有多元数理统计系统：对象整体品质差异的区分检验（PCA）、原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识（SIMCA、PLS-DA）、产品品质等级评定（DFA）、样品感官属性以及理化指标的快速反演（PLS）、产品货架时间的评价（PCA、PLS）；算法多样：含有Euclidean Dis欧氏距离、CORRELATION相关系数、MAHALANOBIS马氏距离、DP dis个体识别率、DI dis区分指数、Scores Dd得分值分离度、Eigenvalue Dd特征值分离度等算法，可对肉制品产品气味，例如电子鼻（气味分析系统）检测猪肉气味差异研究，产生重要作用。
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