电子鼻是一种仿生学的技术，它是模拟人的鼻子工作原理来设计的一个装置，主要目的是通过样品挥发出来的气味来对样品本身进行判断。人的鼻子是通过许多嗅觉细胞感受气体，让后把气体的感受信息通过神经传入大脑，大脑根据以往已经的存储信息，对目前传入的信息进行符合性分析，以此来识别这种气体或气味。电子鼻的传感器阵列相当于人鼻子的嗅觉细胞，分析软件相当于人的大脑，建模的过程相当于以前的教育经验，分析过程相当于对未知样品的识别过程。

对于一个食品样品，挥发出来的气体是个混合物，是个综合类型，但不同的食品样品，或者这个食品样品的状态不一样时，所挥发出来的气体构成就有细小的变化，而电子鼻的传感器非常灵敏，它可以捕捉到这种细小的变化，在传感器的响应状态上体现出来。由此看出，每种样品挥发的气体构成都不同，那么传感器的响应图也就不同。电子鼻的软件最核心的就是聚类分析，也就是通过PCA主成分分析、LDA线性相关性分析等手段，找出组内数据的共同点，找出组间数据的差异，让组内成为一个群组，让组间能够很好的区分识别，这个过程就是建模过程，也叫电子鼻的培训过程。目前论文当中大部分的研究成果是电子鼻对某一类样品的研究，可以进行建模区分，也就是通过建模，可以证明电子鼻可以区分识别样品间的微小差异。 但电子鼻的应用，更重要的是有了区分模型后，对未知样品的识别分析。也就是通过数学算法马氏距离、殴氏距离、相关性分析、DFA判断分析等符合性研究数学算法，把测试的未知气体的信息同已经建立好的模型进行数学分析，看这个未知气体信息是属于模型当中的哪一类，这个过程就是识别过程。而通过建立PLS 曲线，可以建立电子鼻信息与人工定义的量化指标的相关性曲线，有了这个曲线，就可以进行量化的预测分析